COCIDO MADRILEÑO

Ingredientes para 6 personas.

500 gr. garbanzos de Fuentesauco o de Pedrosillano.

500 gr. morcillo.

250 gr. de tocino entreverado.

1 cuarto trasero de gallina.

1 hueso de caña.

2 huesos de espinazo.

1 huesos de rodilla de vaca.

1 punta de jamón.

2 chorizos.

2 morcillas.

2 zanahorias.

2 puerros.

2 patatas grandes.

½ repollo.

Aceite de oliva virgen.

2 huevos.

Perejil fresco.

2 dientes de ajo.

200 gr de miga de pan blanco.

250 gr de fideos finos.

Preparación.

La víspera de comer el cocido vamos a adelantarnos a hacer 2 cosas.

Primero cogemos los garbanzos y los ponemos en remojo con agua caliente y un buen puñado de sal. Esto hará que cuando los hagamos el día siguiente no se despellejen.

Una vez hecho esto, vamos proceder a hacer el caldo. Para lo cual empezamos pelando

 las zanahorias y limpiamos bien los puerros. Lavamos los huesos.

Ahora en la olla a presión ponemos 2 ½ l de agua, y metemos las zanahorias, los puerros, el tocino entreverado, los chorizos, la gallina y todos huesos. Solo reservamos las morcillas.

Ponemos al fuego y cuando suba la presión lo dejamos unos 25 minutos, tras lo cual lo retiramos del fuego y lo dejamos toda la noche para que se mezclen todos los sabores de las carnes.

Al día siguiente, abrimos la olla y con una espumadera desengrasamos el caldo que hemos conseguido hacer.

Ahora en una cacerola grande incorporamos 1 litro del caldo que hemos conseguido y agregamos otro ½ litro de agua. Lo ponemos a calentar y cuando rompa a hervir añadimos los garbanzos, tal cual o metidos en una redecilla especial para que no se despellejen.

Si durante la cocción necesitamos agregar más agua, siempre ha de ser caliente, nunca fría.

Lo vamos a dejar que se hagan durante 90 minutos a fuego medio.

Pasado este tiempo incorporamos las patatas partidas en cuartos y lo dejamos otros 15 minutos.

Mientras se hace  todo preparamos “las bolas”,  son  una especie de buñuelos que se elaboran con huevo, ajo, la miga de pan blanco, la punta de jamón picadita y el perejil picado.

En un mortero machacamos el ajo pelado con un poco de sal gorda y el perejil picado. Añadimos el huevo con cuatro cucharadas de pan rallado, batimos y con la ayuda de una cuchara, formamos “bolas” que freiremos en una sartén con abundante aceite. 

Sacamos a un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.

En una cacerola con agua ponemos a hervir el ½ repollo con un poco de sal durante 30 minutos. Cuando este hecho lo sacamos y dejamos escurrir bien.

Abrimos la olla donde están todas las carnes y añadimos 1 litro de agua, la cerramos dejamos cocer otros diez minutos a fuego lento.

Volvemos abrir la olla para sacar 1 ½ l de caldo a una cazuela, y cuando este hirviendo añadimos sopa de lluvia o fideos y dejamos cocer 5 minutos.

En lo que se cuece la sopa, en la sartén que utilizamos para los rellenos, freímos la morcilla entera y reservamos en un plato con papel absorbente.

Colocamos la carne y la verdura una fuente y los garbanzos los sacamos de la redecilla y colocamos en una fuente.

Empezamos siempre con la sopa de fideos, continuamos con los garbanzo y las verduras, para terminar con las carnes.

Los garbanzos los podemos aliñar con aceite de oliva virgen y vinagre, y en algunos sitios tienen la costumbre de acompañarlos con una salsa de tomate.

Buen provecho.